粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：
（1）高粱酿酒的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
（2）玉米酿制的的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米种含有的植酸在发酵过程中能生成环已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带来的甜味所致。
（3）大米（包括籼米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和甘爽，具有大米净而纯的香气。
（4）大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣补过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的怪味引起的。
以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；而是根据当地的饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比较搭配，就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，分开发酵混合蒸馏
二、粮食选择的要求
（1）粮食中的淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）。
（2）粮食风味号（保证酿酒风味）。
针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。
三、粮食的处理
一般来讲，大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可蔫成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太细；玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，比企鹅要求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80目细筛，将粗的部分再粉碎后才使用；红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接发酵就行。
新工艺酿酒对粮食粉碎有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。
四、薯类酒的制作工艺
薯类的选择与处理
新鲜薯类：去皮打成渣或煮熟捣烂（原因：皮中含有果胶质——杂醇油）。
干薯：粉碎均匀后直接发酵。
土豆：处理方式类同红薯，同时要求不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。
2.薯类酒的制作
（1）比例：薯类比主产粮食为1:1；
（2）两种原料分开发酵，发酵成熟后分开蒸馏得成品酒；
以上是发酵过程中粮食的选择与处理，后续还会有酒曲以及水的选择与处理，时间关系，后续陆续发放。请各位持续关注！
更多酿酒资讯，可百度搜索“唐三镜黄丽娜”取得联系方式，咨询黄丽娜老师。返回搜狐，查看更多